C’est à Meudon-la-Forêt, dans les Hauts-de-Seine, que le nouveau campus dirigé par le chef Alain Ducasse s’est implanté. L’établissement de 5 000 m2 d’espaces consacrés au goût et destinés à l’enseignement, à la transmission et à la valorisation du savoir-faire gastronomique français, est réalisé par Arte Charpentier.
Situé près de la forêt de Meudon, le bâtiment s’inspire de la nature. La composition du volume architectural est articulée autour de quatre blocs, faisant écho aux quatre éléments – eau, feu, terre et air – étroitement liés à l’acte de manger, et liés entre eux par un vide, le cinquième élément. Ce vide central est une véritable rue intérieure en double hauteur qui permet la circulation fluide des usagers et l’accès aux quatre volumes distincts. On y découvre progressivement les ateliers et les cuisines, grâce à des ouvertures et des transparences qui permettent une lisibilité du projet, des fonctions et des usages. Cela peut créer des percées visuelles et encourager les synergies entre les étudiants, le personnel formateur mais aussi le public qui vient visiter les lieux. Ce lieu, très animé, évoque la dimension et l’ambiance des fameux passages couverts parisiens. Les extrémités de cet espace central longitudinal, en forme de croix, sont entièrement vitrées pour obtenir un apport maximal en lumière naturelle et offrir des vues toute hauteur sur la nature environnante, qui semble pénétrer l’édifice.
L’Ecole Ducasse de Meudon est profondément ancrée dans son site à travers un socle massif en béton, lisse et sombre, qui permet d’exprimer la pérennité et la stabilité. D’un point de vue symbolique, ce volume bas représente la partie théorique de l’enseignement.
La partie supérieure, la plus importante, symbolise la pratique, l’expérience. Ce volume est plus léger, plus sensible, il est constitué d’une peau métallique légère et cintrée laquelle fait écho à l’inox largement présent dans les cuisines. C’est ce contraste entre formes et matières qui donne tout son corps et son caractère au campus.
Les façades en encorbellement sont logiquement davantage exposées aux éléments de la nature. Elles semblent donc creusées, comme sculptées par le phénomène naturel de l’érosion, donnant une singularité à l’Ecole Ducasse et l’inscrivant dans une écriture contemporaine. C’est comme si le vent, la pluie, l’air avaient travaillé l’enveloppe du bâtiment au fil des années. De larges courbes sont donc visibles depuis l’extérieur, formées par des verres plats et du métal brossé. La façade principale est dominée par un grand restaurant, accessible à tous, véritable proue de la bâtisse et vitrine du savoir-faire du Chef Alain Ducasse. D’une surface de 215 m², le restaurant, agencé et décoré par l’agence Jouin Manku, a été imaginé comme un espace linéaire, en double hauteur, orienté vers la terrasse. Il peut accueillir 60 couverts.
Les différents lieux de formation et d’activités sont répartis sur les deux étages de l’équipement et se composent de 9 laboratoires pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie ; 1 salle d’analyse sensorielle dédiée aux accords mets et vins et à la découverte de nouvelles saveurs ; 7 salles de classe pour les cours académiques (Finance, Marketing, Ressources Humaines…) ; 1 knowledge center et des aires de coworking, 1 back office et des locaux administratifs. Ces espaces sont complétés par des lieux accessibles à tout public: une boutique culinaire avec une vente à emporter et un restaurant proposant deux ambiances différentes, gastronomique et bistro.
Les locaux techniques, des aires de réception, des réserves, une cave, une cuisine de mise en place et un parking de 54 places se trouvent au sous-sol, accessible depuis l’extérieur par une rampe en double sens et deux escaliers de secours.